Norsk bokhvete – frø & honning

Frem til i dag har vi ikke hatt noe tradisjon for å dyrke bokhvete i Norge, selv om vi klimatisk sett kan dyrke denne veksten her. Endrede kostvaner og søk etter alternative vekster for vekstsskifte åpner nye muligheter for dyrking av bokhvete i Norge.

På 1990 tallet deltok min far, Håkon Rostad, i dyrkningsforsøk med NIBIO i samarbeid med et produsentnettverk i Agder. Han ivret etter å bruke norske råvarer i våre produkter i steden for å importerer fra Kina eller Polen. Markedssituasjonen for bokhvete har utviklet seg mye siden den gang og Holmen Crisp har i 2018, sammen med Vang Gård og NIBIO, tatt initiativ til et nytt forsøk på kommersiell dyrking av bokhvete i Norge for egne glutenfrie produkter i Jytte serien.

Foto: Samhold Velgeren, 09.08.1994

På grunnlag av navnet kan man tro at bokhvete er et kornslag nært beslektet med hvete. Men den er faktisk ikke i slekt med noen av våre kornslag. På grunn av alle de fine egenskapene som denne veksten har, blir den ofte omtalt som et kornslag.  Bokhvete er en 50 – 150 cm høy ettårig urt(veldig avhengig av sort, vantilgang og sol) som tilhører gressfamilien, og er i slekt med bl.a. rabarbra. Den har små hvite til rødhvite blomster i kvartslignende klaser. Bokhvete vokser raskt og kan klare seg med relativt karrig jord. De trekantede fruktene som er den som spises, er egentlig en nøtt med litt søktaktig smak.

Litt historikk

Man antar at bokhveten kommer fra Central- eller Nordøst – Asia, der den selv i dag vokser vilt. Det finnes mange arter både i Sibir og i Kina. Den vanlige bokhveten ble dyrket i Kina allerede i det 10. århundre, og kom til Europa gjennom Tyrkia og Russland i det 14. og 15 århundre. Det sies at korsfarerne var delaktige i dens introduksjon. I middelalderen kom den fra Nord- Tyskland til Skandinavia og Linné beskriver denne planten i lyriske former fra 1700-tallet. Den har vært dyrket i hele Europa, bortsett fra Nord-Sverige og Norge. Det har blitt hevdet at om ikke det hadde vært for poteten, så hadde bokhvete slått seg til på våre nordlige breddegrader. I dag dyrkes store mengder bokhvete i Brasil og Nord- Amerika, også for eksport til Europa.

Som nevnt er det frøene, eller mer korrekt frukten som spises, og de forekommer i hel form og malt til mel. Mel av bokhvete er vanligvis ganske mørkt, fordi det ytre skallet ikke blir fjernet under avskallingen. Bokhvete inngår i mange tradisjonelle matretter, spesielt i Russland og Japan, men også i Polen og Frankrike. I all vesentlig grad brukes den i grøt og pannekaker, men også i andre korn- og melretter som erstatning for hvetemel. Bokhvete har på grunn av sine løselige kostfiberkomponenter en sterk vanndrivende evne og kan til en viss grad erstatte egg i matlagingen. På grunn av de vandrivende evnene, brukes også bokhvete i mange gryteretter for å drøye kjøttet.

De magreste jordene

Bokhvete trives best i mager jord og har evnen til å ta opp og utnytte de siste restene av næringsstoffer som finnes. Under mer karrige forhold både før, men også i dag blir derfor denne planten sådd om jorda er skrinn eller utarmet. Selv på tørr og sandet grunn og heier vokser bokhvete. Men den er svært følsom for frost, allerede ved +2 C ødelegges den. En annen ting som kan skade, er om det finnes for mye nitrogen tilgjengelig. Det fortelles at om det var for mye tordenvær under sommeren, kunne bokhvetehøsten slå feil. Forklaringen til dette er at regnet som faller under tordenvær, inneholder en viss mengde nitrogen. De beste betingelsene for at bokhveten skulle modne, er en kort og varm sommer. Man regner med at 10 – 12 uker er nok. I Norge er det ingen livlige plantevernmidler som kan bukes på bokhvete. Dette gjør den spesielt egnet for samdrift med bier.

Bokhvete inneholder ikke gluten

I dag brukes i bokhvete mye i dyrefor, og bruk til mat har sunket betraktelig de site 20 – 40 årene. I den senere tid har derimot populariteten økt på grunn dens gunstige næringssamensetning, fordi den er glutenfri og for sin gode smak. Det fakturm at vi reiser mer og utveksler mattradisjoner påvirker også plantens populariet. I Japan bruks bokhvete mye i nubler, men den i øst Eruropa er popular som grøt eller gryn til mat. I Frankrike lager de gallets, en type pannekake med bokhvetemel. Dette sier litt om denne vekstens brede anvendelse.

Når det gjelder bokhvete, er det spesielt proteinet som fremheves. I motsetning til de andre kornslagene, spesielt hvete, inneholder ikke bokhvete gluten i sitt protein. Bokhvete er derfor en viktig basismatvare for de som lider av sykdommen cøliaki eller søker en glutenfri diett. Cøliaki er en for allergi, hvor pasienten ikke tåler gluten og må derfor holde seg unna kornslagene som inneholder glutenproteiner.

Næringsinnholdet i bokhvete

Bokhvete ligner de andre kornslagene i sin sammensetning og har følgelig en høy ernæringsmessig verdi. Bokhvetens protein bør fremheves, ikke bare på grunn av sitt fravær av gluten, men også på grunn av sitt høye protein innhold, som er opp mot 16 %. Bokhvete ser ut til å ha den høyeste biologiske proteinverdien når det gjelder planter, selv soya må vike plassen. Bokhveten har nemlig et høyt innhold av lysin, som er den begrensende aminosyren i andre kornslag. Bokhvete har dessuten et høyt innhold av kostfiber, som består av både løselige og uløselige komponenter.

Også når det gjelder mineraler ligger bokhvete godt an, og har like mye jern som sammalt hvete. Dessuten fines godt med fosfor, kalium og magnesium, men også kalsium som det ellers er meget sparsomt med i korn.

Frø & honning

Pollinering av bier øker utbyttet av bokhvete med 50-60 % Nyttig og velsmakende bokhvete honning av høy kvalitet. Vi har i 2018 et samarbeid med Ulsrudbakken gård og vi har hatt ca. 500 000 bifolk i arbeid på åkern med bokhvete. Blomstringen er ganske lang 4 – 6 uker og den første smaken av bokhvetehonning fra Toten var ingen skuffelse! Veldig god.

Tradisjonelt ble bokhvetehonning bruktsom nøkkelingrediens i pepperkaker. I dag er det også ettertraktet som en vintage honning.  Den har en diskret med særegen maltsmak med hint av jord, røyk og sjokolade. Bokhvete honning har en gyllen, mørk konjakk farge. Mørkere honningtyper er rikere på minneraler og jern enn lysere honning.

Bokhvetehonning er anvendelig i matlaging og passer perfekt til søtning i mat og drikke, til kraftige oster,  marinader, yougurt, desserter, i bakst og spesielt pepperkakedeig samt varme drikker. For ikke å glemme på pannekaker og vafler.